Сравнительный тест: сырье одинаковое, но два разных процесса вызревания в разных оболочках. И в принципе «Сальчичон» — это тот же «Фуэт», только «понажористей» (да и калибр больше и относительно крупнорубленое сырье).
Ингредиенты на 1 кг мясного сырья (свинина):
— Свиная лопатка – 0,8 кг. Сало хребтовое 200г (или можно варьировать: грудинка – 0,3 кг, окорок – 0,3 кг, лопатка – 0,4 кг).
— Нитритная соль – 22-25 г.
— Сухое молоко – 40 г. (подозреваю: или сухое молоко или «старты». Вопрос только в защите.)
— Стартовые культуры – опционально по инструкции (если любите кислинку — «Флора Италия», если более европейский, то классику).
— Смесь приправ «Сальчичон» — по инструкции (можно заменить смесью приправ: перец черный — 3г, чеснок гранулированный — 1г, орех мускатный — 0,5г, гвоздика — 0,5г, кориандр — 2г).
Далее шёл эксперимент.
Вызревание в климатической камере (№1):
— Коллагеновая оболочка калибром 45мм.
— Белая благородная плесень Mold 600 (лучше купить фасованный пакетик с моносахарами весом 5 г на 1 кг).
Вызревание в холодильнике (№2):
— Оболочка «Айцел» (или из этой линейки) калибром 65мм.
— Формовочная сетка для колбас.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Процесс:
— Шпик (грудинку) морозим. Через сутки режем кубиками 1*1 см (или какой рисунок больше нравится, можно варьировать). И снова в морозилку.
— 2/3 мяса режем кубиками (1*1 см) и подмораживаем.
— 1/3 мяса режем под свою мясорубку и подмораживаем (это я так сделал… свести к минимуму «пустоты» в колбасе).
— Смешиваем сухие ингредиенты (кроме плесени для варианта №1) в соответствии с весом будущей фаршемассы.
— Наше подмороженное мясо для мясорубки перерабатываем на «решетке» 2-4 мм.
— Добавляем в фарш сухие ингредиенты, шпик и мясо кубиками. Перемешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш выше (следим за температурой, +4 оптимально). Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
— Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах «пузырей»… выпускаем воздух методом прокола.
Это фото в коллагене
Это фото в оболочке серии «Айцел».
— Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно в пакете (или в духовке).
Для варианта №1.
— Опрыскиваем (наносим ватным диском или купаем в ванночке) раствором с благородной плесенью наши батоны и вывешиваем в камеру. Влажность не ниже 85% и Т=+12.
— Через несколько дней (примерно 5-7) проявится плесень в виде налета. В связи с тем, что надо создать более хорошие условия для роста плесени температуру поднимаем в район +15..+16 градусов. Через сутки результат проявится.
Для варианта №2.
— Вывешиваем в холодильник.
Фото. В холодильнике порядка 4-х видов сыровяла. Наш Сальчичон снова не попал на передний план (у задней стенки холодильника). Там ещё и «Корсика» где-то :).
Созревание.
Вялим до потери веса 30 — 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы).
Резюмируя: получились два вкуса. Вариант №1 – это все-таки к деликатесам. Вариант №2 – колбаса (употребляется в любых вариациях… бутер, нарезка, да хоть с яичницей), но очень хорошо чувствуется структура крупной нарезки сырья, очень приятно.
Всем здоровья и хорошего аппетита.